将面片与时令蔬菜、酱汤一起煮制而成的山梨乡土料理“馎饦”。据说最早是山梨县出身的战国武将・武田信玄公作为阵中食（军人野战食品）使用的食物。此次，在县内多家馎饦店当中，介绍当地居民推荐的精选使用当地食材的3家店铺。

使用山梨县产大豆，追求更高层次美味的“皆吉”

首先探访的是选用当地自产自销食材的，位于胜泽町的“皆吉”。宽阔的庭院中座落着建成130年的榉木民房，演绎着平稳的时间空间感。

这里的特产是使用了山梨县产食材（以下简称县产）富士樱猪肉的“猪肉馎饦面”（含税1,620日元）。首先，喝一口汤，柔和的酱汤味在口中扩散开来。因为是使用了8种以上的食材精心调制的奢华汤汁，各种美味接连不断的在口中传递，并柔和地溶入到萝卜等县产当季蔬菜中。

“皆吉”的馎饦面特色正是这自家特制汤汁与酱料。“自家特制酱料使用大量传统的麦麴，约经2年发酵而成。麦麹与米麹的比例是7:3，由于使用的麦麹较多，发酵后会有特别的香味，这个味道在皆吉店代代相传”，店主小泽香山先生说道。

食材都是精选县产食材，因为“只有亲自与生产者见面交谈，才能感到安心”。小泽先生每年都要采购“皆吉”特制酱，以前，这种酱是用秋田县和长野县产大豆制作而成，从2017年开始，也开始使用县产大豆“曙大豆”。

南瓜和胡萝卜等食材，也大量使用出自甲州市内的当地食材。然后加入特制汤汁和馎饦面，煮10分钟左右就完成了。
“汤汁是每天清晨使用北海道产利尻海带和鱼干等熬制而成。当然，不使用任何化学调味料。面片也是每天晚上揉好面，放置1个晚上，第二天制成的自家特制面片”（小泽先生）

“皆吉”的特征正是在面里。说起馎饦面，给人们的印象是“宽而平的面”,但是“皆吉”的面略带弧度。据说是为了口感更加筋道、柔韧，特意将面片处理得稍厚一些。味道浓厚的汤汁中，蔬菜的水嫩口感与筋道的面片特别搭配，转眼之间就全吃光了。

除“猪肉馎饦”外，还有“蔬菜馎饦”（含税1,296日元）、“蘑菇馎饦”、“鸡肉馎饦”（均是含税1,512日元），放入所有食材、份量约2倍左右的“特制皆吉馎饦”（含税1,998日元）。每一份馎饦面都是份量满分，热气腾腾，特别好吃。

在“皆吉”店，您能够享受到新鲜的当地食材，代代相传的自制酱与汤汁的美味。在充满温情的店里，悠然自得的享用美食。

创业超过100年的老店铺“奥藤本店” ，在这里体验馎饦面的制作乐趣

下一个要拜访的是大正2年（1913年）开业的老店铺，深受当地居民喜爱的甲府市“奥藤本店 国母店”。作为甲府当地美食“煮鸡杂”的首创店而闻名。

这里的“奥藤馎饦面”（含税1,200日元）的特征是在事先放好当地蔬菜和汤汁的锅内，自己加入馎饦面，看着馎饦面在自己眼前煮好。真的好期待哦。

用强火将汤汁煮沸，再将馎饦面散开着放入锅中。

当面的硬度适合自己口感时，加入甲州酱。

尝一口看看…好吃！汤汁与面片交织在一起，自制酱的淡淡甜味在口中轻柔的扩散开来。可能是“亲自动手煮面”的原因吧，想一口一口细细的品尝。

汤汁除了鲣鱼、鲭鱼、海带、鱼干之外，还加入甲州本地产鸡骨和时令蔬菜调制而成。奥藤的甲州酱是放入各一半的麦麹和米麹制成的“调和酱”。在清淡爽口的关东・东北酱中，混入九州酱的甜味，调制成奥藤独有的醇厚味道。

“馎饦面是使用入围名水百选的八岳南麓的泉水精心揉作而成。由于每一代人都想尽办法，尽可能多的使用当地食材，所以，水都是一直使用与食材搭配的水源”（第四代・盐见大造先生）

与朋友和家人一起围坐在馎饦锅旁，“还没好啊”“已经可以吃了哦”等等，大家七嘴八舌，热热闹闹的享受着，这就是“奥藤本店”。正是因为在眼前的等待，美味也就更胜一筹。

“完熟屋”品尝刚采摘的成熟食材

第3家店是从JR盐山站南口出发步行8分钟，山梨县的农业生产法人hototo农场（下称Hototo农场）直营餐厅“完熟屋”。由建成约120年的旧民宅从新改装而成，散发着木材温情的店铺，有一种想长久居住的舒适感受。

我们吃的“蔬菜馎饦面”（不含税1,280日元）中，盛放着满满的农家采摘来的白菜、萝卜、胡萝卜，还有香菇、大葱、南瓜、灰树花等时令蔬菜。

赶紧尝尝看，酱的甜香让人感到一种怀旧的味道，身心也好像变得温暖起来。精心熬制的味道浓厚的汤与新鲜的蔬菜在口中绝妙搭配，真的是太好吃了！

完熟屋在2014年7月开店。所说店长岩根辉次先生曾是在Hototo农场葡萄园工作的一名员工。他说：“栽培食材的工作非常辛苦，特别想亲眼看着这些食材被客人们享用的情景”，这种单纯想法，竟然成了创立“完熟屋”店的契机。

“使用Hototo农场下属的旧民宅，我的想法是‘使用自己特制的酱和蔬菜为客人提供馎饦面’。正因为是农场直营店，可以很便利的提供给客人成熟的食材，所以命名为‘完熟屋’。想把这些虽然外形不完美，却是刚采摘来的新鲜美味提供给客人。”（岩根先生）

极考究的自制酱使用的是自家生产的麹，将麦麹和米麹按自家独特的比例调制而成。酱的味道由麹的量决定，制作要点是加入足够量的麹。每年都要做酱，用1年时间让酱体验春夏秋冬四季变化，最终制成醇厚的酱香味道。

“酱的颜色如瞳孔般黑亮，是因为经过长时间发酵，酱越发浓厚而形成的颜色。因为时刻都在变化，所以能享受其鲜活的味道”（岩根先生）

除馎饦面以外，还可以品尝到“限量桶盛甲斐三纹鱼”（不含税1,180日元）等当地料理的“完熟屋”。为了“装修出让客人感觉舒适的用餐环境”，店内的装修都是店员们亲自动手装修的。仿佛回到了让人心里温暖的农村老家一样，这样的店铺到过一次，下次一定还想来。

同一种乡土料理，却有不同考究的3家店。听了他们对酱与面等食材的理解，就能明白更深层意义的馎饦面。周游山梨县，去找寻符合自己的那道美味，这样的旅行您不想来尝试一下吗？

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