在日本海的惊涛怒浪中迎来产卵期的真鳕，是山形县庄内地区的代表性冬季美食。自古以来，这个地区的真鳕被称作寒鳕，在开始进入冬季到立春为止的寒季迎来繁盛期。人们将寒鳕除了鱼身外的鱼杂鱼骨部分放入锅中煮成热气腾腾的寒鳕汁，用以抵御寒冷的冬季。今天前往的餐厅，正是位于鹤岗市三濑地区，可以品尝到地道寒鳕汁的住宿餐厅坂本屋。

美食文化根深蒂固的城市 传承至今的乡土料理

2015年，鹤岗市成为日本第一个加入联合国教科文组织的“创造都市网络的”饮食文化部门的城市。此后，作为饮食文化创造城市，面向世界大放异彩。

鹤岗美食文化的根本，正是依山傍海、冷暖温差巨大的风土气候孕育出的各式美食食材。利用日本海中捕获的新鲜鱼类和传统作物制作而成的乡土料理，跨越时间的长河传承至今。

重现皇室料理以及藤泽文学作品中出现过的料理

过去的三濑地区曾是鹤岗到江户路途中的住宿第一站。
创始于享保年间（1716～1735年）的“坂本屋”历史悠久，有记录说当时的庄内藩主酒井忠器带领约420位家臣巡视领地的时候，就曾到坂本屋逗留用餐。

第9代传人石塚亮大厨，是山形县唯一由水产厅任命的鱼食文化讲述者，作为由山形县任命的“庄内海滨文化传道大师”，守护着庄内地区的“食”文化。

来到坂本屋，有一道不得不尝的料理，那就是海坂膳。

海坂膳是鹤岗市出身的作家藤泽周平书中描述的料理现实版，“海坂”之名取自他的历史小说中登场的虚构藩名“海坂藩”。

在藤泽的文章中，多次出现取自庄内食材而成的料理。石塚在藤泽周平去世后不久，便和《文艺春秋》当时的总编辑一起从其众多著作中整理出有关料理的描写，并重现了这些料理。

此外，坂本屋也曾出现在藤泽周平的短篇历史小说《第三年》中，书中的名字叫“坂本屋才吉”。

由此而得名的海坂膳精选当季食材而成，因此菜单并不固定，根据四季不同不断变化。冬季的话有诸如炒煮鳕鱼子、酱油烤鳕鱼、鳕鱼鱼白天妇罗、寒鳕汁等各类寒鳕料理。

满满鱼白，流行于庄内地区的寒鳕汁

这次我们要介绍的是冬季版海坂膳之一的寒鳕料理--寒鳕汁。
将鱼肉去除后，把从头到尾几乎所有的剩余部分都放入锅中，然后再加入如今被誉为“高级食材”的鱼白，这就是寒鳕汁。当我向石塚大厨请教庄内地区食用寒鳕汁的由来时，他回答道：

“过去渔民会把鱼身部分切做刺身售卖，剩下的鱼杂鱼骨等煮汤喝。渐渐地，鱼杂汤的美味为人所知，最终成为一般家庭都会做的料理。就这样，寒鳕汁变成了庄内地区的代表性乡土美食。最初，人们并没有用雄性鳕鱼鱼白煮汤的习惯，反倒是有鱼籽的雌性鳕鱼价格更高。然而到了昭和50年左右，人们渐渐意识到鱼白的美味，雄性鳕鱼的价格也就水涨船高了。”

从1月中旬到立春时分是当地最寒冷的季节，也是寒鳕最肥美的时节。每条鳕鱼隆起的鱼肚里满满都是鱼白。

“由于雌性鳕鱼一旦怀孕产卵营养就会流失，因此雄鳕鱼更加美味。越接近2月产卵期的鳕鱼的美味程度越高。”石塚大厨介绍说。

使用新鲜的鳕鱼，这是制作寒鳕汁的不变法则。然而由于寒鳕的新鲜度很容易就会变差，使得这件听起来理所应当的事，实际操作起来却极为不易。

此次捕获的是重约5kg的真鳕，据说可以制作10人份的寒鳕汁。听说繁盛期的话甚至会有重达10kg的真鳕。

辨别新鲜度的关键点在于，鱼鳃颜色鲜艳、鱼身表面黑亮滑溜，抓起时尾部是否还是硬的等等。

“哦！”
有趣的事情发生了，鱼白几乎是喷涌而出。据说一条5kg的寒鳕体内有大约1kg的鱼白呢，当然这和鳕鱼的生长情况也有关系。

“庄内海域的寒鳕被公认内脏非常丰富，鱼白量大又紧实。”仔细一看，果然取出的鱼白血管清晰可见，形状分明，一看就非常新鲜。

三濑地区附近有县内寒鳕渔获量首屈一指的由良渔港和鼠关渔港，距离最近的由良渔港是为产卵而来到岸边的鱼类们绝佳的休憩场所，渔民们就在近海15-20km处进行捕鱼。当地的渔民会格外注意不弄伤捕获的鱼，以方便厨师料理。每年的捕鱼期一般从1月15日左右正式开始。

大厨熟练地将鱼身和鱼骨剔开，扔掉不用的鱼鳃、胸鳍、尾鳍以及胃容物。把鱼白、肝、胃取出后切除鱼头。寒鳕汁美味不仅仅在于鱼白，鱼肝的作用也是至关重要！

寒鳕汁的的制作方法说起来非常简单。在沸水中放入鱼肝、胃等内脏以及剔下的鱼骨，一边煮一边捞去浮沫。鱼身部分并不放入锅中一起煮，而是或烤或干烧做成其他料理。

调味料只有味增。因为汤中有鱼的鲜味因此根本不需要其他汤底！
我想起以前吃过的寒鳕汁里有放酒糟，就问老板。

老板回答说：“虽说都是庄内地区，但还是有区域性的。本来，鹤岗的寒鳕汁是不放酒糟的。但是到了2月份酒糟新鲜出炉，有些地方便会选择放入酒糟。鹤岗“食”文化的特色便是灵活运用捕获时节和食材特性，厨师往往会根据食材当下的情况来考量制作。”

最大限度发挥捕获食材的新鲜度，尊重每种食材的特性，看来这便是庄内地区料理的根本原则啊。

由于鳕鱼新鲜无需消除腥味，因此坂本屋的寒鳕汁中连葱也没有放。

入口即化甘腻细嫩的鱼白简直好吃到哭！

“我开动啦~”

鱼白入口瞬间即可感受到它的绵密柔滑，浓浓地在口中融化开，与其说感受的是美味，不如说是美食带来的愉悦感。完全没有鱼腥味，简简单单的味增调味衬得食材更加新鲜美味。

即使没有汤底，仅凭寒鳕自身的鲜美，以及鱼肝和鱼白的融合提味，已是不可言喻的鲜香美味。点缀的岩生海藻略带海风滋味。看来曾是鱼籽派的我从今天起就要倒戈鱼白派啦（笑）。

“来到坂本屋可以吃到什么样的美味鱼料理呢？我希望让食客能有这样的期待，根据当季的最鲜美的鱼做出最适宜的料理提供给大家品尝。”

如果最大限度发挥新鲜食材的美味？需要煮多久？如何提高余味？就这样不断追究鱼料理终极美味的石塚大厨。

正是像石塚大厨这样珍惜大山与海带来的丰富食材的众多料理人，守护着鹤岗的美食文化吧。

强烈推荐大家前来品尝一下这个季节独有的、充满野趣的庄内乡土料理！

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