导览 和牛——须知 高级日本牛肉入门

和牛亦即"日本牛"，这种滋味丰美、肉质软嫩并且价格昂贵的牛肉指的是，在日本进行肥育的四种牛的肉：黑毛和种、褐毛和种、日本短角种与无角和种（以及它们的杂交品种）。在这些牛中，在日本出生与进行肥育的和牛被视为最高级的和牛。为符合这种牛肉的崇高地位，牛群的肥育方法极为特殊，有时堪称奢侈。

如同奶油般的质地，是和牛最出名的特色之一。富含 Omega 3 与 Omega 6 的脂肪，肌肉如渔网般细致交织。这种大理石纹理营造出软嫩、入口即化的肉质。

和牛的甜美、温和香气也有别于其他牛肉。寿喜烧与涮涮锅等日本独特的薄切牛肉料理，能让人大快朵颐地享受这种脂肪纹理和肉质。

日本和牛根据严格准则，进行肥育和交配。为保护牛只的血统，交配受到彻底管控。在这个流程中，所有出生的小牛都带有个体识别编号，因此拥有完整记录。每头牛的出生日期、血统和出生地都有纪录。

大多数和牛是由繁殖农家饲养到八到十个月大，然后被送到拍卖会卖给肥育农家进行肥育。为创造让牛群能舒适生活的环境，肥育农家必须格外费尽心思。据说无压力环境能赋予牛肉软嫩的特质。怀孕母牛和配种公牛只在绿地上悠闲地吃草，而小牛与其它公牛则吃高级米、麦与干草。干净的水、新鲜空气、宽敞牧场以及细心的人性化照顾，这些全都是让和牛享有高级奢华地位的原因。

和牛凭借优异质量、大理石纹脂肪以及滑顺口感而享誉全球，为保证和牛的质量，和牛必须符合日本食肉格付协会 (Japan Meat Grading Association) 制定的严格分级标准。

牛肉根据两套标准进行分级。一套是将牛肉切成适合食用的小块后，肉块中的含肉比例，等级为 A 到 C；另一套标准是检测大理石纹脂肪的质量，等级为 1 到 5。所以若您决定品尝和牛，就该寻找质量最好的 A-4 或 A-5 等级和牛。肉的脂肪含量、色泽、紧致度与肉质，以及香气都会影响到牛肉的分级。

和牛的地位是如此崇高，因此这些牛只甚至拥有自己的"和牛奥运会"。"和牛奥运会"就是全国和牛能力共进会，这项盛事由和牛注册协会每五年举办一次，其宗旨是提供优质牛肉的指标。"和牛奥运会"从 500 头牛选出肉质最上乘的那头牛，称其为"冠军牛"。

为区别真正来自日本的和牛，以及在美国、澳洲与英国等国家饲养的混种和牛，日本中央畜产会设计了专门的标记。于日本出生与进行肥育的和牛，在出口时会带上这个标记。在日本以外的地区品尝和牛时，可根据这个标记分辨是否为优质和牛。